Γενίτσαροι και Μπούλες στην Νάουσα...

Γενίτσαροι και Μπούλες στην Νάουσα...

Όρυζα με πράσα...

Ακόμη και ένα ταπεινό πρασόρυζο με λίγη καλή διάθεση μπορεί να ποζάρει σαν μοντέλο υψηλής γαστρονομίας...










Ντροπαλό, αλλά...











...με προοπτικές....

Pot-au-feu και βραστό μοσχάρι...

Έχει ξαναειπωθεί εδώ και εδώ, πως το βασικότερο στοιχείο του μεγαλείου και ειδικότερα της μεγαλειώδους κουζίνας είναι η απλότητα, αλλά σε αυτό το ιστολόγιο δεν θα κουραστούμε να το λέμε συνέχεια και στην κάθε ευκαιρία.

Στην απλότητα συναντιούνται -σε βαθμό που φαντάζει συνωμοσία- όλα τα κλασσικά πιάτα.
Pot-au-feu λένε οι Γάλλοι, μοσχαράκι βραστό απαντάμε εμείς...

Λοιπον, τα πράγματα είναι απλά, απλούστατα...

Για 1 κιλό μοσχάρι θα χρειαστούμε 4 μεσαίες πατάτες, 2 κολοκύθια, 2 καρότα, 2 κρεμμύδια, 4 κόκκους μπαχάρι, 3 φύλλα δάφνης, αλάτι, πιπέρι άσπρο.
Η αλήθεια είναι ότι έχω ακούσει απο πολύ κόσμο πως πρώτα πλένει το κρέας που προορίζεται για το βραστό...
Εδώ θα κλέψουμε μια πατέντα των Γάλλων, το μπλανσάρισμα, δηλαδή θα προβράσουμε 5 λεπτά το κρέας, ουτως ώστε να φύγει το αίμα και οι τυχόν ακαθαρσίες, έτσι το πλύσιμο καθίσταται πλεόν περιττό.
Αφού πάρει την πρώτη βράση, στραγγίζουμε αδειάζουμε το νερό της κατσαρόλας και την πλένουμε.
Ο κίνδυνος να θολώσει ο ζωμός ή να υπάρχει οσμή αίματος έχει πλεόν εκμηδενιστεί.

Επαναφέρουμε το κρέας στο σκέυος και βράζουμε μέχρι να μαλακώσει ελαφρά, προσθέτουμε νερό και τα λαχανικά κομμένα σε μπουκιές και το κρεμμύδι σε χοντρές ροδέλες και βράζουμε όλα μαζί μέχρι που η θερμοκρασία και ο χρόνος θα έχουν επιτελέσει το θαύμα τους και θα έχουν μετατρέψει τα υλικά σε φαγάκι.
Μπόλικο ψωμάκι, τίποτα άλλο.

Fish and chips και μπακαλιάρος σκορδαλιά: ένα γαστροσοφιστικό αλισβερίσι...

Έχει ξαναειπωθεί.

Το βασικό συστατικό του μεγαλείου είναι η απλότητα.
Εκεί είναι που συναντιούνται τα αριστουργηματικά και διαχρονικά πιάτα όλων των εθνοτικών κουζινών και συνταγολογιών.
Σε αυτό το σημείο επαφής όλα αυτά τα πιάτα είναι που μοιάζουν τρομακτικά μεταξύ τους.

Σήμα κατατεθέν της βρετανικής κουζίνας είναι το fish and chips, ψάρι σε κουρκούτι με τραγανές τηγανητές πατάτες δηλαδή και είναι κατά κάποιο τρόπο το εθνικό τους πιάτο, σερβίρεται σε παμπ και μπυραρίες αλλά και στα 'καλά' και ακριβά εστιατόρια.
Το δικό μας πιάτο που σερβίρεται σε ημέρα επετειακή είναι ο βακαλάος (μπακαλιάρος) με σκορδαλιά.

Επί της ουσίας ψάρι με πατάτα ή πρωτείνη με άμυλο για να το πούμε διατροφικά και θα παρατηρήσουμε πως και στις δύο περιπτώσεις το ψάρι τηγανίζεται σε κουρκούτι, ενώ για την πατάτα στην μια περίπτωση βράζεται και αλέθεται με σκόρδο στην άλλη τηγανίζεται σε δύο δόσεις, μια για να ψηθει μέχρι μέσα και μια για να αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα και να γίνει τραγανή.

Λοιπόν πάμε να συνδυάσουμε και να ενώσουμε το πάζλ...


H βασικότερη mise en place για αυτή την συνταγή είναι να βάλουμε όσο το δυνατόν περισσότερες μπύρες στην κατάψυξη.

Για ένα κιλό μπακαλιάρο ή κάποιο άλλο ψάρι που μας αρέσει τηγανητό θα χρειαστούμε ένα κουρκούτι που θα γίνει συνδυάζοντας 2 μεγάλα ποτήρια μπύρα και προσθέτοντας χτυπώντας συνεχώς αυτοδιογκούμενο αλέυρι ( που φουσκώνει μόνο του) περίπου τόσο όσο η μπύρα ή και λίγο παραπάνω.
Ούτε αυγά ούτε μαγιά ούτε τίποτα. Το αλεύρι κάνει την δουλειά του.

Φτιάχνουμε μια σκορδαλιά όπως εδώ ή όπως αλλιώς θέλουμε προσθετοντας μαιντανό ή άνηθο και βάζουμε το μείγμα στην κατάψυξη ( που είναι ήδη γεμάτη με μπύρες) για να κρυώσει και να σφίξει καλά και το περνάμε από φρυγανιά ή από σουσάμι και τηγανίζουμε όχι πολύ, ίσα-ίσα να πάρει χρώμα.

Σερβίρουμε με το ψάρι και έτσι έχουμε ένα fish and fried garlic sauce, ένα ψάρι με τηγανητή σκορδαλιά δηλαδή!!!!

Άν πάλι δεν θέλουμε βρε αδερφέ να μπούμε σε όλες αυτές τις διαδικασίες μπορούμε να ψήσουμε μερικές σκελίδες σκόρδου και να τις βάλουμε στο μούλτι μαζί με υλικά για λαδολέμονο, να τηγανίσουμε τις πατάτες και να τις περιχύσουμε με το σκορδάτο μείγμα.

Όπως και να' χει οι παγωμένες μπύρες θα χρειαστούν!!!!

Απάκι ΄σωτέ' με αυγά...

Υλικά:

• 2-3 αυγά
• 4-5 λεπτοκομμένες φέτες από απάκια
• Αλάτι
• Πιπέρι
• 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• Μπούκοβο (προαιρετικά)



Σε αντικολλητικό τηγάνι, βάζουμε το ελαιόλαδο και αφού ζεσταθεί , τοποθετούμε τα απάκια διάσπαρτα στο τηγάνι, αφήνουμε 2 λεπτά και τα γυρνάμε να πάρουν χρώμα και από την άλλη πλευρά, τότε βάζουμε τα αυγά να τηγανιστούν και αυτά.

Μετά από λίγο όταν τα ασπράδια ασπρίσουν καλά, μπορούμε να βάλουμε καπάκι για να ψηθεί πιο καλά ο κρόκος αν θέλουμε, χωρίς να γυρνάμε τα αυγά με κίνδυνο να σπάσει τα αυγό και χυθεί ο χρυσαφής θησαυρός του.

Με την βοήθεια μιας σπάτουλας ή κουτάλας αφαιρούμε από το τηγάνι, βάζουμε σε πιάτο και καρυκεύουμε ανάλογα με τα γούστα μας.